（一） 糖炒栗概述；
　　我国的糖炒栗的工艺可以追述到几百年前了。并且随着人文交流而流传到国外，特别是日本及台湾等国家和地区。影响是更大，使之成为家喻户晓，老少皆宜的特色小吃。当然它的营养价值更是众所周知的。因此糖炒栗在这些国家和地区已经形成了一个规模不小的产业。从板栗对这些地方的出口量就能有所了解。在国内，糖炒栗的产业近几年的发展也是很红火。

（二）传统工艺的分析；
　　综观我们的传统工艺，它的主要步骤，1，选料。2，养沙。3，炒制。4，加糖，5，出锅。看似简单的五道工序。并不复杂，其实不然，它的每道工序都很有讲究，只要有一点不到位就直接影响成品的质量。这一点我相信炒过栗子的同志会有同感的。我说一点关于养沙这方面，沙要是养的不好，栗子就是炒的不好，一点办法也没有的。（有关这个问题我请教过有十七年炒制经验的师傅。）自己也有试验过。确实有些是靠经验和技术，不是一下就能学好的。
　　还有炒制的火候，时间的掌控，加糖的时间和多少等等，都需要有一定的经验和技术。所以在同一地方，用同样的材料，因为师傅的技术不同而产品的质量就不同。因此就产生了地方的名店。这是有利的一面，但是也是不利的一面，它阻止了产业的规模化。
　　用传统工艺生产的成品，容易产生不易食用的问题，特别是内衣不好剥的难题。尤其是冷栗子就更困难了。这是许多商人头疼的问题。而顾客往往对糖炒栗子好坏的评判就是一是好剥，二是甜。
　　传统工艺还有一个问题，它只能合适加工80-160颗/公斤的小栗子。对30-60颗/公斤的大栗子就无能为力了。目前我国的大栗子的产量是越来越大，丹东地区每年已经有几千吨的产量了。目前只能以初级产品出口。造成了资源的流失。（举个例子；丹东的特产金华板栗是日本系的品种，个大。我见过60克一个的，一般都在30克以上。出口价04年在10元左右/公斤。在日本加工成成品后是卖人民币300元）因此对传统工艺的改造已经是非常迫切的任务了。

（三）新工艺需要达到的目标；
　　针对传统工艺的缺点，新的工艺必须保证工艺流程简单化，标准化，尽量做到一学就会。尽量做到同样品种，同样工艺，不同人操作能保证质量统一，不加任何添加剂，保持天然本色，努力做到绿色食品的标准。努力做到以设备的技术保证成品好剥，千方百计增加天然甜度。