深秋季节，糖炒栗子香味满街四溢。大嘴十八的大嘴又不能闲着了，虽说是零食一种，但糖炒栗子这道零食历史悠久，除了吃得满口香甜，还有种质朴在里头。大嘴十八翻阅史料，对这道传统美食做了一番考证。列位请阅。

　　糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，栗子是中国特有的干果。其营养丰富，是一味补药。《别录》中有这样的记载：“相传有人思脚弱症，经栗树下，食数升，便能起行。”苏东坡的弟弟苏子由作诗颂道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”这里讲的是吃阴干的生栗，据说这样吃法是“得食栗之诀”，疗效最高。其实，若把栗子当作美食享用，当然还是得炒熟了吃。从这方面说，“得食栗之诀”的又得说是北京人了。

　　早在南宋，陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着讲道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者，出使到已被辽国占领的北方，在燕山地区，有两个自称是汴京李和的儿子的人，向他们奉献了糖炒栗子各１０包，然后挥泪而去。据此可以推知，汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业敞，他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子，表达自己对统一祖国的热望。陆游的笔记中没有谈到李和怎样炒栗子，看来当时家传的绝技尚未公开。那是否就是今天北京的炒法呢？

　　清代人赵翼在《咳余丛考》中曾说：“今京师（即北京）炒栗最佳，四方皆不可及。”可能现在北京的糖炒栗子正是来自李和的家传。

　　如今糖炒栗子的方法早已公布于世，清代人郭兰皋在《晒书堂笔录》中说：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏。”把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。然而，北京糖炒栗子的要诀还有８个字：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样才能达到“中实充满……壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。设若不用砂炒，自然难以“匀偏”。这一招儿虽然简单，却也是一项创造。大约这就是“他人百计效之，终不可及”的奥秘所在。郭兰皋还说，“他小时候从私塾晚归，闻街头唤炒栗之声，舌本流津。”