这个月份是炒锅开始兴盛的季节，尤以糖炒栗子为甚，也最招人喜爱。

　　津城满大街的炒锅，弥漫着阵阵扑鼻栗香，诱惑着你禁不住驻足，栗子摊前常有期待新出锅的一排排长龙。天津人爱吃糖炒栗子，先是我们位居优质栗子的产地，再是炒的技艺高。《史记》中有“燕秦千树栗”之说，燕山山脉涵盖的蓟县、遵化、良乡等地的栗子，在多达400多个品种中应是最佳。日本商人来中国采购栗子，非此处不可。

　　栗树的生存，以白云深处的山沟坡上为最好。难得的是，燕山脉系土壤肥沃，又蕴藏了铁、金等20余种矿产，于是养育出皮薄、肉细且沙面、甘甜的品格，至今不衰。山东人曾把这里的品种移植泰山脚下，育后的栗子虽皮色尚同，口感却大相径庭。缘何？一方水土养一方人，水土异也。

　　作为传统的时令小吃，过去天津许多糕点和干鲜果品老字号，每逢这个时令无不大炒热炒栗子，今天或许仅存冠生园一家了。上个世纪九十年代初期，个体经营的店铺、摊点蜂拥而立，有关方面曾统计1992年全市竟有1300多家；今天再估算，至少又增加了三四百家，多火！糖炒栗子本是紧贴百姓的小吃，那些字号也不必细作思量，老杜、小宝、顺起、二斗、岳师傅、老四……满眼的牌匾如狗不理、耳朵眼、唐师傅、馄饨侯、傻子瓜子、……叫着顺口，听着亲切。

　　如今的个体经营者们，非昔日只顾低着脑袋终日只管埋头生意，在竞争的潮流中不落伍，知进取，努力寻求新的经营效果。人们很难想到，卖糖炒栗子的老杜、小宝和顺起这三家，都已跑到北京的国家商标注册局完成了商标注册，受到了应有的保护。品牌意识有多么强！

　　树立自身的品牌，保证质量信誉，他们很有经营之道。我的住宅与老杜店铺毗邻，是那里的常客。听老杜说这个季节每天卖出栗子上千斤，亦即炒生栗子1200斤左右，不禁为之吃惊。原因看似简单，老杜进货亲自去遵化挑选，回来有专人筛选，优胜劣汰，要损耗3％左右；再以电控炒货机用石英沙，每锅炒40分钟，火候恰到好处，炒时加入糖稀和蜂蜜。出锅的栗子外色油亮，不粘皮，易剥开，肉质细腻，面沙香甜，真有幼时吃过的老栗子味。

　　栗子的吃法排除入馔，可煮、可蒸、可烤，还有自然风干了吃，都难以同糖炒比美。而糖炒栗子趁热吃最是惬意。有的时候吃剩下了，也尝试放入微波炉“微”热，但是栗子会天女散花地爆裂。请教老杜，他教给我说，把栗子放入器皿或保鲜膜内，一定要封得严实，入微波炉一二分钟，不可时间再长。如此“微”后，栗子如刚出锅一样。听后再试，果真如此。

　　常注意到，卖糖炒栗子的店铺，又多兼有糖堆。细想起来，这又是天津卫的老传统。过去的大德祥、福林祥、文利东号、森记稻香村，每到这个时令，糖炒栗子和什锦糖堆几乎同时上市，我们则像配套一样，栗子和糖堆一块买回家享用。

　　前些年，建国道上有一家字号为高记的糖堆，个大、脆生，不少顾客远道而去，尝这一口儿，后来因拆迁再也找不到高师傅了。冠生园今日还两者兼卖，小宝、老杜等店也开发了糖堆。老杜的红果取材山东沂蒙山区的“歪把红”，色大红，皮光滑，肉质白而面，酸中带甜。一锅糖熬十五分钟，蘸裹红果后，在大理石板上摔拉，手艺讲究，红果的和配之豆沙、桃仁、糯米、栗泥、山药、橘子等等什锦糖堆，色泽鲜艳，入口酥脆又不粘牙。

　　糖炒栗子、糖堆各有丰富养分，这个季节不可不吃，但是，又不可多吃。跟任何美味一样，凡吃应有度。