秋天栗子一下来,炒栗子的大锅就支向街头,掺上沙子,泼上糖水,过去是手挥铁铲,现在有了电动,直炒得沙子乌黑、栗壳油亮、焦香乱飘,不用吆喝,就能把像我这样的馋人都引来。走在冬天的街头,在寒风中吃板栗是一件很浪漫的事,不过要记得栗子一定要装在那种纸袋子里,装在塑料袋里就有点煞风景了。

    标准的糖炒栗子要求壳柔脆,外壳、内膜、栗肉三者分离,一剥即开——如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜,则吃炒栗的兴味全消矣;栗肉不能脆,不能软,更不能“艮”,应该干中带润,粉,沙,香浓而甜。

    栗子是一种奇妙的果实。在城市里长大的人,也许没见过栗子的原生状态。成熟落地以后,它像一个碧绿的刺猬,拳头大小,很好看,但是不能摸,它扎人。如果你穿的是硬底鞋,就跺它一脚,再揉搓几下。“刺猬”裂开了,露出一窝果实来,或四五个,或六七个。栗子的吃法很多,最方便而又惹人喜爱的,当然是糖炒栗子。中国人谁没吃过糖炒栗子呢?老少都爱吃,又香又甜又绵。人们赞某类食品“栗子瓣儿似的”,指其绵,而其香,则不可名状。我觉得它的香,大半来自那黑亮的鹅卵石子,浸了糖,又吸了栗子的气息,成了一种不可名状的味。支起一个糖炒栗子的锅,能香半条街,这话一点不夸张。

    糖炒栗子不仅中国人爱吃,外国人也爱吃。法国诗人艾吕雅有一首诗,写德国法西斯占领下的巴黎,其中提到:巴黎街上再没有炒栗子的香味。也许在和平的年代,巴黎街头飘满了炒栗子的香味。中国冬天的城市街头,老是有这种味,很温暖,很香甜。你走过炒锅,有时还听到一声沉闷的爆音,那是一个栗子硬皮裂开了。炒锅里升起淡的蒸汽,香味浓起来。“糖炒栗子,热的!”摊主大叫。那是多么诱人的声音和气味。

    也许,糖炒栗子的魅力大半在于萧瑟寒风里,街头那一点温热而略带甜味的焦香,吃倒是余事。

    糖炒栗子溯源

    入冬,糖炒栗子香味满街四溢。虽是零食一种,但糖炒栗子这道零食历史悠久,除了吃得满口香甜外,还有种质朴味道在里头。

    糖炒栗子是京津一带的著名食品,栗子是中国特有的干果。其营养丰富,是一味补药。《别录》中有这样的记载:“相传有人思脚弱症,经栗树下,食数升,便能起行。”他这是吃的生栗子,但若把栗子当作美食享用,当然还是得炒熟了吃。

    南宋陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段关于糖炒栗子的动人故事。他说:“故都(指北宋的汴京,即今开封)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”接着讲道:“绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者,出使到已被辽国占领的北方,在燕山地区,有两个自称是汴京李和儿子的人,向他们奉献了糖炒栗子各10包,然后挥泪而去。据此可以推知,汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业败,他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子,表达自己对统一祖国的热望。

    如今糖炒栗子的方法早已公布于世,清代人郭兰皋在《晒书堂笔录》中说:“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长炳铁勺频搅之,令匀偏。”把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。然而,北京糖炒栗子的要诀还有8个字:“和以濡糖,藉以粗砂”,这样才能达到“中实充满,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。设若不用砂炒,自然难以“匀偏”。