“中秋到，炒栗锅边娃儿闹；重阳来，筐筐栗子市上排。”这首老南京民谣说出了当年南京街头糖炒栗子的盛况。
栗，是栗树的果实，属壳斗科落叶乔木树种，与桃、李、杏、枣为我国五大名果之一。栗子性甘微温、味道甜美，南朝梁武帝时，建康（今南京）人陶弘景论栗子功效为：“益气，厚肠胃、补肾虚”（《名医别录》）。宋代苏辙、陆游、范成大等都有爱栗诗句。清初袁牧寓居金陵，自称“老饕”（老馋嘴），对饮食极有讲究，他写的《随园食单》，除记有“栗子炒鸡”这道风味菜来，还有“栗糕”，即把栗子煮烂捣碎，和以纯糯米粉，加白糖、瓜仁、松子，蒸成栗糕，可见吃法独特。从前，城北清凉山盛产刺栗，民国张通之《白门食谱》说“清凉山栗树甚多，每到仲秋……人欲食之，置地上，以足踏之，其栗即出。去其壳而食，既嫩且甜，甚觉有味。持归以糖煮熟食之，比莲子尤嫩，亦美味也。”郊县高淳山区也产栗子，村民架柴火炙熟，围坐剥食，颇有“火中取栗”之趣。
老南京称道的糖炒栗子，是早年间夫子庙马巷口的清真炒货“沙家店”，为回民沙氏三兄弟所创。那时，每到金秋时节，店内一口大铁锅，满盛粗沙子，架在泥灶上，不烧煤炭而用树柴，取其发火均匀，没有煤烟污染，炒出的栗子芬香扑鼻，诱人食欲。沙家店的糖炒栗子盛名南京，主要有四条：一是原料正宗，二是选料精细，三是讲究炒法，四是买卖公平。当代美术大师溧水人田原先生在《三百六十行图说》一书中就描绘了那时南京的糖炒栗子，图文并茂、幽默入胜。这些远去的记忆，至今仍让老南京回味无穷。 |
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