不知从何时起，办公室的美女开始喜欢上了糖炒栗子，每天必定捧着一袋散发着热气和香味的熟栗子招摇过市。从入秋开始，许多街角也出现了敦厚亲切的大铁锅，里面转的是黑乎乎的小石子和将熟未熟的板栗。随着一声声叫卖和阵阵温香，行人被惹得舌津流动，不由自主地凑上前来购得一包。

　　板栗的本来面目
　　估计80后们都不太清楚板栗在树上是什么样子，现在见到的基本上都是被炒爆了口的熟食。上个月，记者在天台农村采访时，倒是瞧见了它本来的面目。板栗在树上的时候，结的都是带刺的果实，那刺不是一般的小毛刺，而是货真价实的硬刺，而且很长很密，整个果实就被刺包裹着。村里的老农说，板栗没成熟的时候，果实是绿色的，刺也还嫩不算厉害，摘下来不敢用手剥，放在地上用鞋底碾开，里面通常只是几颗浆果，不能入口。等到果子颜色变深，刺也自然硬朗许多，小心翼翼也免不了被扎个正着。不过几番摧残之后，带刺的外皮被剥去，里面是一颗颗棕色的板栗，用嘴咬开硬壳，撕去内衣，再里面便是那白白的，嫩嫩的，略甜又脆的青春果实，十分解馋。
　　此物在北方简称栗子，而我们南方则叫其板栗居多。听北方的朋友介绍，北方冬季把生栗放在篮子里，悬之檐下晒之数日，等到果实干缩，生而食之，其味更甜，叫做“风干栗子”。京华北海“仿膳”名产小窝头，据说由栗子粉制成，昔为宫中御用供慈禧太后佐餐。不过现在最普通的吃法，还是“糖炒栗子”。

　　最爱糖炒栗子
　　在街上，每次闻到糖炒栗子的香味儿，都忍不住看看那一摊儿栗子，大的小的，油亮亮的或开口笑的。
　　常听朋友说，椒江十字马路邮局附近的糖炒栗子最好吃。于是，小记也去十字马路的邮局边转了转。不过，大家口中的邮局隔壁园丁宾馆楼下的那家早已经移了位置。现在邮局往锦江百货去的路上，临时搭建的售货小铺里开有3家炒栗店。那个香味，老远老远就能闻到。仔细打听了一下，原来中间那家就是这传说中的“老字号”。老板在旁边还特地挂了个小灯箱，上面写着“原邮局旁”。
　　一个十平方米不到的摊位，两个炒锅，一台电子秤，这家店的名字很有意思，叫“吃得香”。摊主姓费，温岭人，他说开糖炒栗子店实属偶然。费师傅说，当初到上海想做点小生意，又不知道该做啥，后来朋友介绍跟南京师傅学起了糖炒栗子。于是回台州租了间店面，在椒江开起了第一家炒栗店。五六年间，小店从无名变成有名，生意好得很，遭同行人的“红眼”。后来园丁宾馆要装修，板栗店就搬到了这里，因为生意好，这一路上又多出了2家店来。
　　费师傅说每天都能卖出七八百斤的栗子，十一黄金周时的生意就更不用说了。小记采访时短短的半个小时里，费师傅就已经卖出了一锅的栗子。
　　插上电动锅电源再炒下一锅。锅热后，倒进板栗和着锅里的黑色石英砂一起翻滚。在翻炒的过程中，还不断地加入适量的糖汁，以增加香味。费师傅说他的炒栗方法跟别人不一样，算是独家秘方，主要特别的就是自己设计了个锅盖。到适当的时候，盖上锅盖让栗子焖一下，这样会更香。这一锅一次性能炒出30多斤栗子，30分钟就能出一锅。半小时后，锅盖一掀。那个香味就迎面而来了，据说连对面的公交车停靠站都能闻到这板栗香。
　　黑色石英砂里油红发亮的糖炒栗出锅了。倒在铁丝篮里筛选一下，用力一抖，栗子和砂子就分离开了。等不及了，抓几颗，哦，还真是烫手。剥了皮，里面金黄色的栗肉又香又甜。
　　费师傅告诉我，不是所有的栗子，都适合烧糖炒栗，像我们台州本地的栗子就不适合，因为甜味不够，大多只适合做菜。市场上卖得好的糖炒栗子，大都来自河北迁西县。那种栗子，在同行内就像我们临海的涌泉蜜橘那么有名，所以炒栗的价格也不便宜。
　　另外，据说在台州，路桥卖芝桥边的糖炒栗，还有临海巾山路上的糖炒栗，都很不错。不少食客，还把店名推荐到网络论坛上了。

　　慎买“开口”糖炒栗
　　偶尔在街头，会看到路边摊贩卖一些开口的糖炒栗。商贩会以“划上几道口，顾客好剥皮，炒锅里的糖也容易渗进去”或是“栗子在炒锅里炒自然会开裂，开了口的比没开口的更甜”的解释来搪塞。事实上，真正的好栗子根本不需要人工开口，炒熟后只要用手轻轻一捏，壳子就会炸开。何况，开口后再与佐料一起炒制，这样也不符合食品卫生法的规定。据了解，炒栗子时，锅里的圆砂和糖在高温下发生反应，会形成焦糖，时间长了以后会变成黑色。这种焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，开口栗子容易黏到这些黑焦糖。
　　采访时，费师傅告诉我，按照糖炒栗子的工序，通常是在炒好出锅的时候添加一些蜂蜜和糖精，这主要不是为了光亮，而是为了去掉栗子上的一层毛。但是一些小摊贩由于进的原料不过关，经常在炒制前将栗子泡在添加了糖精的水里，人为“催甜”。质量差的栗子通常水唧唧的，且有糖精的甜味。
　　另外，在辨别糖炒栗好坏时，还可以看看店家给你的炒栗袋是不是封口的。其实啊，糖炒栗是不能封口的，因为一封口，栗子容易潮掉就不好吃了。如果摊主打了包封了口卖的，肯定是冷的剩栗，建议顾客不要购买。

　　如何保存生板栗
　　板栗好吃，但是保存却很难，老是生虫子。有时候，买了生栗子本想把它们放一段时间，等变甜了再吃，但结果发现全被讨厌的虫子吃光了。这样恼人的事，许多人都碰到过。
　　那么板栗究竟该如何保存呢？耀达国际酒店行政总厨李卫剑透露给小记一个秘方，大家不妨去试试。按照李大厨的方法，就是先把生栗子拿到太阳下晒，而且必须是猛晒个一天时间。待到栗子缩水后，板栗的壳会自动地和里面的衣分开，然后用刀小心的将壳剥去，将带衣的板栗放在冰箱速格里冷藏。据说这样的办法，板栗能存放一年，而且不蛀虫不发黑。