糖炒栗子是我国的传统名吃，在这里我只是想把这个传统小吃的工艺进行一些深入的分析，从中发现并提出些问题与各位行家探讨。如果能解决一点问题，能帮助提高产品的质量，促进市场销量我就心满意足了。

　　（一）目前的市场分析；
　　我国目前的市场可以说是一个百花齐放的情况，各地都有一些比较有名的品牌出现。有的商店已经是全年在经营了。这是过去从来没有的情况，这个应该归功给那些解决板栗常年保鲜问题的专家们，我代表大家谢谢他们了。我国的板栗产量随着栽种面积的不断扩大，高产期的到来，供需关系变化较大，价格将有可能下滑。为了提高板栗的附加值，许多产地的有识之士纷纷进入糖炒栗子的行列。但是传统的炒板栗工艺制约了该行业进一步发展因此认真分析传统的工艺，改革和推广新工艺已经是业内人事所期盼的两件大事了。

　　（二）传统工艺的分析；
　　传统工艺一般分为五道；

　　1；养沙。
　　这是炒好栗子的关键。养是指培养的意思，是将生沙炒成熟沙。我先讲一下沙的选择，我所见过的有铁沙；河沙；石英沙，这么几种。都可以用，目前大部分都用石英沙。首先将采购来的沙进行筛选，需要直径8毫米左右的沙颗粒。（需要多少根据锅的大小而定。）将沙砾倒入锅中翻炒，目的是将沙的棱角磨光滑。然后将沙取出，清洗干净，晒干。再将沙倒入已经加热的炒锅中翻炒，同时加入麦芽糖和蜂蜜，炒到沙颗粒圆润，有一定的粘度，就可以投料了。该工艺的困难在加麦芽糖和蜂蜜数量的控制。这是很难用具体的数据来明确。它是根据黏度确定的，而黏度的多少也无一定的标准，完全看个人经验来定 。沙养的好坏直接影响栗子的品质。因为传统的加热方法是靠沙作为热量的媒介的，粘度的高低直接影响温度的传递；粘度的高低还影响成品的外观，因为它可以在翻炒时起到将栗子外面的灰粒粘在一起，并起抛光的作用。 因为这个工艺不好掌控所以有许多人就因为成品外观不好看，就用添加食用油来改变外观的不足，这样就会对原味起了一定的破坏作用。有的不法商人还添加石蜡，以增加外观的光亮度，这就害人了。石蜡能至癌。
　　我认为这道工序必须进行改造，这是个关键问题，它直接影响成品的质量。又仿碍了糖炒栗子的推广。阻碍了它的规范化和产业化。它造成了同样的原料，因为是不同的操作工人而品质不能统一的原因之一。

　　2；选料；
选料目前都是人工进行的，将干瘪的；外壳破碎的；有虫洞的栗子剔除。就可以备用。这道工序除了人工费一点，并没有什么问题。

　　3; 预热，加料。
先将炒锅进行预热，大约150度-180度就可以加料了。这道工序因为传统的炒锅没有温度表所以也不好控制，目前市场上已经有机器上有温度
表了，这样的话也就容易一点了。但是到底要多少度是正好的？这个又要凭经验了。而且不同的品种；不同的规格又需要不同的温度。这也直接影响到成品的质量。这个问题也值得大家注意。

　　4；炒制；加糖；
　　在炒制过程中要随时注意温度的变化，不能过低或过高。这将造成栗子不熟或焦煳。在有效掌握温度的同时还要掌握加糖的时候和多少，以确保成品质量。这个工序也要有一定的经验，加糖量的掌握是关键，宜少不宜多。多加后会影响外观。一般在快出锅时加糖，这时要注意观察栗子表面的变化，一旦外观合适时就可以准备出锅了。

　　5；出锅；
　　栗子在炒制将成熟时加糖，一般情况下师傅都会从锅里拿一个栗子试一下，方法有许多，我就不多说了。只要确保已经熟了就可以。我建议熟透一点比较更好，因为这样可以好剥一点。所以掌握好出锅的时候也是确保质量的关键，不能疏忽。