板栗是我国名优干果，因营养丰富，粉质细腻，甜味浓，生食、熟食香脆甜糯而深受人们喜爱。尤其是“糖炒栗子”更是我国人民偏爱的传统食品。鲜板栗容易风干、发热和霉变，贮藏比较困难。板栗果实淀粉含量较高，加工后易发生淀粉的回生和老化。所以，长期以来，板栗深加工的产品一直极少。低糖板栗果脯运用生化技术，将部分定粉转化为糖，既保留了板栗特有的风味，而且不发硬，有韧性，口感很好。在香港市场上市的板栗果脯，不仅果粒硕大，而且包装精美，倍爱欢迎。

　　一、 材料与方法

　　1、 原辅材料

　　板栗 品种为“大油果”，山东鲁南产特等板栗，规格为50粒/500g左右；

　　一级白砂糖，柠檬酸 食品级；

　　淀粉酶 丹麦Novo公司产。

　　2、 操作要点

　　① 板栗脱壳 采用意大利进口八链道板栗脱壳机脱壳，鲜板栗仁无锈斑、色泽鲜黄色。

　　② 预煮 板栗在护色液中微沸20min，以护色液淹没板栗仁3-4cm为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。

　　③ 漂洗 用60-70℃清水漂洗10min，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。

　　④ 酶处理 加淀粉酶处理。用酶量视果实的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。

　　⑤ 真空浸糖 糖液浓度30%，浸没经酶处理后的果块。真空度0.053-0.093Mρa，抽气时间25-30min，停止抽气后，继续浸泡10-20min。

　　⑥ 浸糖 糖液浓度45%左右，煮沸，微沸30min。浸泡至栗实糖度为40%以上为好。

　　⑦ 烘干 先将浸糖后的果块沥干糖液，用80-90℃热风干燥，再烘至水分8%-12%。

　　⑧ 包装 采用无菌包装。

　　二、产品质量标准

　　1、 感官指标

　　色泽 呈均匀棕黄色；

　　外形 整料或分瓣果，无破碎果。在规定的存放条件下和时间内不返糖、不流汤。

　　2、 理化指标

　　总糖40%-45%，水分8%-12%。

　　3、 卫生指标

　　大肠菌群≤30个/100g，细菌总数≤750个/g，致病菌不得检出。

　　食品添加剂按GB2760-81规定。

　　三、结论

　　用生化方法处理板栗生产的低糖板栗果脯，基本上解决了板栗加工产品中淀粉回生和老化问题，产品不发硬，稍有韧性，保留了板栗的特有风味，又避免了高糖果脯的甜腻味，而且口感较好。由于采用无菌包装，解决了低糖果脯保质期问题。低糖板栗果脯为板栗深加工开辟了一条新路，增加了一种新的板栗加工产品。开发加工板栗果脯经济效益十分可观，而且开发前景也十分广阔。