栗子營養豐富，有“乾果之王”的美稱，北京的男女老少都愛這一口小吃。據說每年秋後乾果店出售糖炒栗子，是在上世紀30年代初期就有的事。當時在北平，有相當一部分山西籍商人經營幹鮮果品，山珍海味，又叫海味店。前門大街五牌樓南路東有“通三益”，大柵欄西口路北有“聚順和”，大蔣家衚同西口外路東有“信義源”，另外還有幾家批發莊。而這些是手工炒栗子。用電力攪拌炒栗子，那是抗日戰爭勝利以後才出現的。大砂粒、飴糖、鐵鍋，鍋下加煤，一股股甜甜糯糯的香味飄在街上，就能勾得人走不動道兒。

    更有一些有眼光的經營者，找上一間臨街的店舖，裝潢雖簡單，但憑著貨真價實，每天就能賣出七八百斤糖炒栗子，到了雙休日生意就更火爆了，銷售量能達到1000斤左右。　

    從小瓜子攤到京津兩地的乾果專營店炒貨成就了“栗子頭”

    小小瓜子、糖炒栗子，肖輝已經做了十幾個年頭，他從當年市場裏的小攤主，成為了在天津、北京都有乾果店的“栗子頭”。“掌握炒瓜子、炒栗子的火候”，肖老闆常挂在嘴邊的這句話，就算是他自己十年來積累出的生意經吧。

   不滿足瓜子攤的小打小鬧

    十幾年前，沒有什麼資本的肖輝在老家山東的一個市場裏租了個攤位，花了2000多塊錢置了一口炒鍋的他，跟出售瓜子機的人簡單地學了些所謂的技術，便做起了炒瓜子的生意。

    乾果這種東西，加工起來很是讓人傷神。看似“傻瓜”似的機器，炒出來的貨色相差真是沒法比，火大了準糊，火小了自然又不熟，沒有耐心的人真還琢磨不出其中的奧秘。日久天長，肖輝的瓜子倒是越炒越香，可就是畢竟是個小打小鬧的買賣。在山東長大的他，知道當地也是栗子的盛產地，看到街頭到處都是賣栗子、炒栗子的，這自然讓他也動了心。

    ■天津穩住腳又搶灘北京

    四年前，肖輝跟朋友一起到天津發展。開了一家四十多平方米大的乾果店。生意涉及瓜子、花生、栗子等，還代銷開心果、小胡桃等。四十多平方米的乾果店在天津那樣的城市裏也屬少見，他說天津的糖炒栗子入口面、甜、香。惟有那兒炒得最地道的小吃店最多。

    這點成績沒有讓肖輝滿足，手頭攢夠了資本的他盯上了北京。他給自己的店起名為“新世紀栗業”，把站住了新街口南大街和平安裏路口的一角有利位置，據介紹，他這家70多平方米的“大型”乾果店每年光交房租就是20萬元，加上4台栗子機、1台瓜子機的成本和裝修費用，乾果店的生意開張最少要投資30萬元左右。

    當然回報也是相當豐厚的，據說，栗子店裏每天從早上七點半到晚上十點，4台栗子機都是不停地在轉，一天要加工的栗子足有800多斤，瓜子也有300多斤，平均下來每日的營業額在7000元左右。從此經過的人，想不排隊買到栗子，估計要麼得起個大早，要麼就是晚上八九點鐘趕個剩餘。

    “栗子頭”有個自己的規矩，就是要走平民市場，一是貨真，他的栗子店裏專門有兩個夥計每天做手工挑選800多斤栗子的工作，這樣儘量保證貨源的質量；二就是價實，那裏的栗子按大小分6元—7元/斤不等，極品也就是8元/斤，聽說開業幾個月來已經常有開車前來光顧的熟客。

    不過也要給大家提個醒，據說他們那裏賣的是正宗的油栗，太大個的栗子是沒有的，吃栗子圖個香甜、好剝皮，可以放心去。　

    小店地址：新街口南大街223號（新街口南大街和平安大道相接的十字路口西北角往北20米）　

    電話：66183697　

    ■“開口”栗子省了剝皮

    位於兩廣路上的菜市口黃金百貨商場對面，一家“栗子”招牌的小店，經營差不多有兩年了，店主毫不掩飾地告訴記者：“每年只有6—8月的糖炒栗子生意是淡季，剩下的其他月份生意都不錯，別看我的店舖也就20多平方米大，可炒栗子、炒瓜子足夠用了，一天炒個三百斤賣光不成問題。開乾果店，除了商品好，還要選對位置，人流大的地方自然好銷。”

    小店裏除了一般都能見到的糖炒栗子外，還有一種“開口”栗子，據說有不少人抱怨吃栗子不好剝皮，於是店老闆乾脆之前給栗子們做了個小“手術”，自然價格也就稍微貴了點兒，10—12元/斤不等。

    “栗子”賣的鮮貨甜度適中，是超市裏沒法比的，栗子新鮮，又香又面，尤其是剛出鍋的，唉！個中滋味沒法說，只能您自己親口嘗。

  　小店地址：菜市口黃金百貨正對面

    ■吃“王老頭”的栗子得排隊

    見過栗子店火的，沒見過像“王老頭”那兒這麼火的———幾乎沒有不排隊的時候，趕上下班時間要等上半個多小時。

    王家三代祖傳炒制幹貨，其祖爺在大清年間炒貨行內，被稱為“王一鏟”，定期為皇家製作幹貨貢品，後代在京城“益祥和”果子市為炒貨師傅，1978年重操舊業，並為炒貨產品註冊了“王老頭”商標，成為第一家有品牌的栗子。

    多數人來“王老頭”是慕栗子的名，那裏小個兒的栗子6元/斤，中個兒的7元，大個兒的特級栗子9元。別以為栗子越大越好吃，這裡很多人排隊都是專等著小個兒的出爐。“王老頭”的栗子在炒之前就進行“淘汰”，所以壞的特別少。好多栗子裏面那層薄皮不好剝，吃起來費勁，“王老頭”的栗子不存在這種情況，即使涼了之後都很好剝。至於栗子有多甜就更不用說了。

    “王老頭”那兒還有其他幹貨，花生瓜子就不用說了，開心果、松子還有鹽爆杏仁都是18元/斤。快到春節了，店裏把荔枝幹、五香核桃、榛子等這些平時散稱的乾果都改成塑膠包裝袋的了，方便送禮。　

    地址：玉蜓橋西北角（原址在磁器口欖桿市大街）　

    其他總是排著長龍隊的栗子店

    1.鄉巴佬栗子店

    提示：每天15：30—19：00是小店買栗子長龍隊最長的時間段，但是交通極方便。

    地址：廣安門內大街報國寺路口（菜市口黃金百貨對面）

    2.小街栗子店

    提示：小街栗子，也算是老字型大小吧，卻沒有店面，多少年了冬天就在朝陽門北小街這兒支一個攤賣，還賣炒瓜子什麼的。據說這裡栗子的選料，都是北京郊區良鄉的優質板栗。

    地址：朝陽門北小街橋下

    3.“55路”栗子店

    提示：炒栗子師傅估計有不少年頭的經驗，火候掌握得很地道，由於守著車站，買栗子常需排隊。

  　地址：55路公共汽車(祁家豁子———西安門)西安門車站旁邊

    4.廠橋板栗

    提示：味道沒得說，方便路過可以嘗嘗。

    地址：廠橋108路車站旁邊

　　5.冰栗

    提示：說不出是怎麼個做法，栗子錶面不像一般熱的糖炒栗子那樣黏黏的，而且栗子已有開口，很好剝皮，吃到嘴裏是冰的，少了糖炒的甜味，但是更突出栗子本身的香甜。

    地址：朝陽門華普超市

    6.虎坊路

    提示：幾個糖炒栗子攤位，相隔不遠，但總是圍擁著眾多等待新出鍋糖炒栗子的人群。

    地址：宣武區虎坊路前門飯店附近

    7.白廣路

    提示：兩個乾果店，生意都不錯。

    地址：白廣路北口白廣路商場附近

    4條妙招幫你買到正宗懷柔油栗

    買的沒有賣的精，會吃栗子的北京人都挑懷柔油栗吃，但究竟什麼樣的才是正宗的懷柔油栗呢？大家可以簡單查驗一番：

    1、油栗絕無大個頭：河北遵化、北京懷柔一線的燕山山脈所產的栗子，除了好吃，就以個小出名。

    2、生的油栗外殼看上去表面發黑、發亮。

    3、“懷柔油栗”的正宗味道應該香甜，但是吃到嘴裏很幹，在栗子未進鍋之前生吃，有甘甜的味道。看上去個頭較大、吃到嘴裏覺得水分充足，類似於水煮過一般，多半為山東產的栗子。

    4、當心“舊貨翻新”———有一些黑心的商人把前幾日賣剩下的栗子藏在栗子堆下面，隨後在最表面的一層放些新出鍋的栗子，同時再撒上一些植物油，讓顧客感覺明明看著是油亮的栗子，像是剛出鍋不久，可剝開一看，那栗肉明顯覺得不鮮，更有些已經不能上牙咬了。這種整舊如新的炒法，還真能蒙哄一部分貪便宜的人。（文/記者 尉蓉暉 郝麗娜 劉爽 圖/中國圖片庫）