由浙江大學食品科學與發酵工程研究所承擔的《板栗貯藏加工利用技術》中《板栗初加工產品及護色流香技術研究》課題，近日通過了浙江省科技廳組織的專家鑒定。
　　
　　該研究基本探明了板栗加工中幾種不同類型變色的原因，提出了有效控制糖水板栗、速凍板栗及板栗粉加工中變色的方法，並在中試規模生產中取得良好效果，居國內領先水平。該研究還通過色質聯用儀（GC／MS）分離鑒定了糖炒板栗和糖水板栗的香氣成分，分別發現27種和35種揮發性芳香成分，主要為美拉德反應的產物。在此基礎上配製出香味較逼真的板栗風味物，屬國內首創。同時，還成功開發了速凍板栗仁、小包裝栗脯、鮮切栗仁、板栗粉、栗蓉等新產品。

　　該課題還初步研究了板栗的抗氧化和清除自由基性能，為板栗作為一種功能性食品原料開發提供了新的思路。
　　
　　目前，這一成果已在浙江海通集團、寧波海靜食品有限公司、諸暨毛板紅食品有限公司等企業1000多噸產品生產中應用，取得了良好的效果。